El control de la temperatura, para impedir el crecimiento de microorganismos nocivos para el consumidor o la aparición de toxinas, es un factor clave para prevenir el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Pero, ¿cuales son las claves para una adecuada gestión de la temperatura durante los procesos de elaboración de alimentos?

Desde las materias primas hasta los platos elaborados, es necesario mantener los alimentos en un rango de temperatura que dificulte la multiplicación de bacterias patógenas. Este es un punto clave en la correcta gestión de una cocina.

¿Cuales son los principales aspectos a tener en cuenta para conseguir gestionar bien el frío y el calor como aliados en la seguridad alimentaria?

Eduardo Montes lo explica en su libro "Diseño y gestión de cocinas", un manual referente dentro del sector de la restauración.

Normas básicas para no correr riesgos

Moverse en un rango entre 5ºC y 65ºC se considera adecuado, ya que a temperaturas inferiores ninguna bacteria patógena se multiplica y a temperaturas superiores muchas de éstas empiezan a morir.

En general, los alimentos deben mantenerse de forma continuada a una temperatura regulada, excepto cuando se estén procesando.  El tiempo de procesado debe ser el mínimo posible, y posteriormente, el alimento debe volver al ambiente de temperatura regulada, evitando que permanezca en espera, a temperatura ambiente, antes o después del procesado.

Durante el procesado, se debe evitar que la temperatura en el interior del alimento de mantenga entre 5 y 65ºC, excepto cuando se pasa de un rango de temperatura a otro, un período que debe ser lo más corto posible aplicando cocciones, calentamientos o enfriamientos.

Limitar la permanencia de los alimentos entre 5 y 65ºC

Es este el rango de temperatura que puede generar más riesgos, por tanto, es necesario limitar el tiempo que los alimentos permanecen en él. Algunas normas que ayudan a conseguirlo son:

• Sacar los alimentos del ambiente de temperatura regulada de manera fraccionada para evitar que permanezcan fuera, en espera del procesado.
• Planificar con antelación el encendido de las instalaciones de cocción para evitar que las materias primas o los alimentos semielaborados permanezcan a temperatura ambiente a la espera de que alcancen la temperatura adecuada. Lo mismo se aplica con el frío: las instalaciones frigoríficas se deben conectar con la antelación necesaria para que alcancen la temperatura adecuada antes de que se deposite el alimento.
• Después de preparar alimentos fríos, éstos sólo pueden tener tres destinos: consumo, mantenimiento en frío o cocción.
• Durante la cocción se debe superar la temperatura en la que pueden crecer los patógenos y mantenerla el tiempo necesario para alcanzar un adecuado grado de destrucción de esos microorganismos.
• Tras la cocción, o después de la preparación de alimentos calientes, los alimentos sólo pueden tener tres destinos: consumo, mantenimiento en caliente o enfriamiento.
• Los alimentos elaborados mediante salazonado, fermentación, escabechado, o similares, se deben mantener en refrigeración. Esto también se aplica a cremas o rellenos de pastelería, y a alimentos sumergidos en capas gruesas de aceite.

Además de las pautas descritas, una correcta higiene alimentaria debe ir acompañada del autocontrol para vigilar que las instalaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura controlada, se encuentran funcionando de forma continua a la temperatura correcta, y que las temperaturas de cocción, enfriamiento, calentamiento y descongelación son las adecuadas.

Fuente: Restauracioncolectiva.com